Una capa triple de corteza desmenuzable, un interior similar a una trufa y un glaseado casi brillante como el charol…

"Una mesa antigua"

Después de compartir algunos de mis consejos para ser la anfitriona parisina perfecta en nuestra última publicación de Paris Rendez-Vous, supuse que probablemente esté lista para preparar por su cuenta algunos entretenidos platos à la française. Para su próxima velada, pruebe algunas de las maravillosas recetas para una cena con invitados que he elegido personalmente de la revista Gourmet para compartir con usted. Bon appétit!

En París, los vendedores del mercado de pulgas sacan sillas estilo Luis XIV y se toman un descanso al mediodía para comer; de esta manera, respetan una tradición tan antigua como su mercadería. El espíritu extremadamente francés de priorizar el almuerzo antes que el trabajo es lo que inspira estos platos clásicos modernizados con un toque internacional.

Sopa de calabaza con castañas
Rinde 6 porciones (primer plato)
Tiempo de preparación: 35 minutos Tiempo total: 1 hora

Mientras comía sentado en uno de los codiciados asientos de la barra en Les Cocottes, el elegante restaurante de Christian Constant, el crítico gastronómico, Paul Grimes, se sintió profundamente inspirado por la sopa de calabaza, que lo sorprendió con pequeños y sabrosos trozos de foie gras en el fondo del tazón. Aquí, Grimes explora el lado más sabroso de la calabaza al cocinarla con un toque de tomate y darle esa pizca de dulzura sorpresiva que le aporta la castaña picada en trozos. Con tan solo una gota de crema batida, solo tiene alto contenido de buen aspecto y espíritu; con una cucharada notará cuán increíblemente liviana es.

4 chalotes grandes, picados en trozos
1 zanahoria mediana, picada en trozos
1 apio (tallo), picado en trozos
1 lata (15 oz) de tomates picados en cubos, escurridos
3 ramas grandes de tomillo
1 hoja de laurel de Turquía o 1/2 hoja de laurel de California
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
1½ lb de calabaza, pelada, sin semillas y cortada en
cubos de 1 pulgada (aproximadamente, 3½ taza)
5 tazas de agua
¼ cucharadita de nuez moscada rallada
12 castañas en frasco cocinadas, cortadas en trozos (½ taza)
Acompañamiento: crema suavemente batida

- Cocine en aceite los chalotes, la zanahoria, el apio, los tomates, el tomillo y la hoja de laurel en una olla de 4 a 5 qt, a fuego medio a bajo, revuelva ocasionalmente, hasta que los ingredientes estén blandos, aproximadamente 8 minutos.
- Agregue la calabaza, el agua, la nuez moscada, 1 cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta y cocine a fuego lento, tapado, hasta que la calabaza esté muy blanda, de 20 a 25 minutos. Descarte el tomillo y la hoja de laurel.
- Utilice una licuadora para hacer puré la sopa en tandas hasta que esté libre de grumos (tenga cuidado cuando licúe líquidos calientes). Si lo desea, diluya la sopa con agua y sazone con sal y pimienta.
- Sirva la sopa en tazones cubriendo las castañas.
Nota del cocinero: la sopa se puede preparar con 2 días de antelación y refrigerar; cúbrala una vez que se enfríe. Agréguele agua para diluirla si es necesario.

Ensalada de berro y escarola con manzana verde y raíz de apio
Rinde 6 porciones (primer plato)
Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo total: 25 minutos

Después de un suculento plato principal, adorará los nítidos sabores de esta ensalada ligeramente condimentada. El berro y la escarola están dominados por pedacitos de raíz de apio y manzana verde, combinación perfecta para la transición al próximo plato: queso Camembert con puré de manzana del mercado local.

6 oz de berro, deseche los troncos duros (6 tazas)
¼ lb de escarola (endibia francesa de hoja rizada), en pedazos de 2 pulgadas (4 tazas)
2 cucharadas de aceite de oliva extravirgen
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de chalotes finamente picados
1 manzana Granny Smith
½ raíz de apio de tamaño mediano (½ lb), pelada
Utensilios: un rebanador regulable con una hoja de 1/8 pulgadas para cortar en juliana

- Coloque el berro y la escarola en una fuente grande.
- Bata el aceite, el vinagre, el chalote, ¼ cucharadita de sal y 1/8 cucharadita de pimienta en un bol pequeño.
- Corte las manzanas en juliana a lo largo con un rebanador hasta que llegue al corazón; luego, gírela y continúe rebanando. Agréguela a las hojas verdes. Corte la raíz de apio en juliana y agréguela a las hojas verdes.
- Prepare la ensalada con la vinagreta, y sal y pimienta a gusto.

Tarta de chocolate con glaseado de chocolate
Rinde de 8 a 10 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo total: 2¾ hora (incluye el tiempo de enfriamiento)

Una capa triple de corteza desmenuzable, un interior similar a una trufa y un glaseado casi brillante como el charol hacen que esta tarta sea la versión más elegante de chocolate que hayamos visto en mucho tiempo.

Para la corteza:
9 galletas (5 por 2¼ pulgadas) Graham de chocolate (que no estén cubiertas de chocolate), finamente molidas (1 taza)
5 cucharadas de manteca sin sal, derretida
¼ taza de azúcar
Para el relleno:
1¼ taza de crema de leche espesa
9 oz de chocolate amargo (que no contenga más de 65% de cacao, si figura en la etiqueta), picado en trozos
2 huevos grandes
1 cucharadita de extracto puro de vainilla
¼ cucharadita de sal
Para el glaseado:
2 cucharadas de crema de leche espesa
1¾ oz de chocolate amargo, finamente picado
1 cucharadita de jarabe de maíz liviano
1 cucharada de agua tibia
Utensilios: Una tartera redonda y acanalada de 9 pulgadas de diámetro (y 1 pulgada de profundidad) con fondo desmontable

Para hacer la corteza: precaliente el horno a 350 °F con la rejilla en el medio.
- Mezcle y revuelva todos los ingredientes y presione la masa uniformemente en el fondo y ¾ de pulgada hacia arriba, en los lados de la tartera. Hornee hasta que la preparación esté firme, aproximadamente 10 minutos. Deje enfriar en la rejilla de 15 a 20 minutos.
Para hacer el relleno: hierva la crema; luego, viértala sobre el chocolate en un bol y deje reposar durante 5 minutos. Revuelva suavemente hasta lograr una preparación homogénea. Bata los huevos, la vainilla y la sal en otro bol; luego, añada esta preparación en el bol del chocolate derretido y revuelva.
- Vierta el relleno sobre la corteza fría. Lleve al horno hasta que el relleno se endurezca y se eleve hasta alcanzar aproximadamente 3 pulgadas del borde, pero el centro aún esté blando, de 20 a 25 minutos. (El centro se seguirá endureciendo a medida que la tarta se enfríe.) Deje enfriar completamente en la tartera sobre la rejilla, alrededor de 1 hora.
Para hacer el glaseado: hierva la crema y retírela del fuego. Viértala sobre el chocolate mientras revuelve, hasta lograr una preparación homogénea. Vierta el jarabe de maíz y, luego, el agua tibia mientras revuelve.
- Vierta el glaseado sobre la tarta, y luego incline y gire la tarta para que el glaseado recubra toda la parte superior de manera uniforme. Deje reposar hasta que el glaseado se endurezca, aproximadamente 1 hora.
Nota del cocinero: La tarta sabe mejor el día en que se prepara, pero se puede hacer con 1 día de antelación y refrigerar sin el glaseado. Antes de aplicarle el glaseado, deje que alcance temperatura ambiente.

Peras escalfadas en vino tinto
Rinde 6 porciones
Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo total: 1½ hora

Si bien escalfar las peras en vino con frecuencia da como resultado un postre delicado y sofisticado, el aspecto casi nunca es tan estupendo como su sabor. Aquí, Grimes se inspiró en la cristalería rojo intenso omnipresente en los mercados de pulgas parisinos y en un postre de Le Chateaubriand, para el cual se usan remolachas para dar a las peras ese intenso matiz rojo oscuro. En lo que respecta al sabor, la remolacha no le aporta nada más que un agradable equilibrio al plato en general, aunque, probablemente, de ahora en adelante solo querrá escalfar las peras de esta manera.

2 tazas de vino Moscatel Naranja, como el Essencia (botella de 750 ml)
1 remolacha de tamaño mediano (¼ lb), pelada y cortada en rodajas
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
1 rama de canela (de 2 pulgadas)
2 hojas de laurel de Turquía o 1 de California
3 peras pequeñas maduras pero firmes (de ¾ a 1 lb en total), como las Forelle, peladas, partidas al medio a lo largo y sin corazón

- Hierva el vino, la remolacha, el azúcar, el jugo de limón, la canela y las hojas de laurel en una cacerola de 1½ a 2 qt y revuelva hasta que el azúcar se haya disuelto.
- Agregue las peras y cubra con un pedazo redondo de papel manteca. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las peras estén tiernas y el líquido adquiera una consistencia parecida al almíbar, de 35 a 40 minutos. Traslade las peras a un bol. Descarte la rama de canela y las hojas de laurel, y vierta el almíbar sobre las peras. Deje enfriar por completo en el almíbar, aproximadamente 30 minutos.
Nota del cocinero: Las peras escalfadas se pueden preparar con 1 día de antelación y refrigerar. Antes de servir, deje que alcancen temperatura ambiente.

Reimpreso con el permiso de Gourmet: “Una mesa antigua”

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